彝家传统名吃精粹（三）
彝族酸菜
彝家有句俗话：“八月野菜四月粮，酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。彝族居家，每家一个或几个酸菜坛子，每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。湿酸菜是一种随腌随吃的带酸汁的酸菜，每当炎热的夏天或凉爽的秋天，凉山彝家常常用湿酸菜来佐餐，以酸菜汁对水煮汤食用。独具消暑和醒酒功效的温酸菜备受彝家人的喜爱。干酸菜是将湿酸菜捞出晒干而成的。干酸菜具有保存期长的特点。干酸菜在彝族日常食谱里占有极重要的位置，无论外出旅行、工作、学习，还是上山长期打猎，干酸菜是必须携带的食品。每当彝家人请客吃饭时，总是说“到我家来烧点酸菜汤喝”，这已成为惯用的较为委婉谦让的客套话语，跟汉语说的“吃点便饭”的意思相类似。酸菜的制作方法，首先准备一个坛子或木桶；在坛子（木桶）内倒入豆浆汁（磨制豆腐时渗出的汁），盖两至三天使之发酸；将需要腌制的蔬菜洗净，在开水里稍焯一下，然后放入备好的坛子（或木桶）内，盖上盖子，过两三天便腌制成。彝族腌制酸菜不兴放盐及其它任何调料。
宣威火腿
彝族有腌制火腿的传统技艺，而彝家火腿中又以宣威火腿独领风骚。在云南宣威地区的彝族人有着丰富的养猪经验和腌制火腿的传统技术。每年农历冬腊月间，在宰杀过年猪时，便要选取新鲜的、肥壮的猪后腿，去毛后，用黑井盐和川盐混合，散在猪后腿肉上反复搓揉，使盐充分渗入肉中，尔后即行腌制，让其自然发酵。历时半年以上便腌制成熟。由于腌制原料经过挑选，制作功夫独到，腌制好的火腿外形端正美观个大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，肉色红艳，香气浓郁，味道鲜美且回甜。可用以烹调多种菜肴。每当逢年过节，走亲访友，接待贵客，用彝家火腿烹制成的各种菜肴被视为是最好的佳肴，火腿则是上乘的馈赠品。用其加工成的火腿罐头片形整齐，色泽红润，香气扑鼻，食后令人回味隽永，是旅游野餐或炒、烩、蒸、煮等菜肴中的上乘佳品。
武定壮鸡
武定壮鸡是云南省著名的地方良种鸡，以其肉嫩脂丰，皮脆骨酥，味鲜质优而受人注目。武定壮鸡又叫武定乌骨鸡，产于云南省彝族居的武定、禄劝两县境内，邻近的富民，安宁等县亦有分布。禄劝、武定等县，历史上曾称为武定州，武定壮鸡即由此得名。
武定壮鸡按其体型外貌，分大小两个类型。大种鸡多分布在气候冷凉的山区，特别是高寒山区；小种鸡数量较多，无论山区、坝区均有分布。体型高大的大种鸡，成年公鸡体重约3.5至4公斤左右，母鸡约重2至3公斤左右；体型中等的小种鸡，公鸡体重约2至3公斤左右，母鸡重2公斤左右。武定壮鸡经阉割肥育，更加肥大。
田七汽锅鸡
闻名遐迩的“田七汽锅鸡”和“田七鸡精”就是用云南名贵药材和武定壮鸡精制而成的美味佳肴和滋补佳品。
田七汽锅鸡是云南彝家独有的高级滋养品。它以烹制特殊，鸡肉细嫩，汤汁鲜美，肉香扑鼻，富于营养而在云南广为传承，并蜚声海内外。早在清代乾隆年间，田七锅鸡就在武定、禄劝等等彝族聚居的地区流传，距今已有200多年的历史。滇南红河哈尼族彝族自治州的建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有汽嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。建水汽锅原理科学，结构新颖，具有耐酸、耐高温及保温长久等特点。彝家的田七汽锅鸡种汽锅烹制而成的。烹制时，在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把武定壮鸡肉块放入汽锅内，纯由蒸将鸡肉蒸熟。后来彝族人烹饪汽锅鸡的技术逐渐完善，改进了烹制方法，特在汽锅鸡中配加了云南特产的名贵药材田七、虫划以及天麻等。使汽锅鸡更加纯美鲜香，同时增加了滋养和药疗之功效，别具一格地发挥出汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。彝家汽锅鸡的烹饪技艺逐渐向外传播，于是，云南省城昆明市及其他地方就出现了“田七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“天麻汽锅鸡”等品种繁多、风味各异的汽锅鸡家族。现在昆明城内的东风餐厅便是一家专门经营各类汽锅鸡的有名餐厅。田七汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作和药材的炮制配方三个重要环节，才能收到良好的效果。其烹饪方法是，选用武定阉鸡或壮鸡，宰杀、去毛、洗净、切块，放入汽锅，同时加入精盐、姜片、葱段。然后用能盛5公斤左右清水的砂锅1只（若在砂锅内放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂置于旺火上烹4小时，至肉粑骨离为度。 去葱段和姜片，再将用油炸制了的名贵药材田七舂成细面，在汤里放下适量的熟田七粉，稍炖2分钟即可上席食用。田七是云南特产的名贵药材，所含成分与人参相近，不仅具有滋补作用，而且对冠心病有良好的疗效。
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