彝味待客情——乌蒙彝族的饮食文化
请客不离“坨坨肉”
火把节到了，十月年到了，贵客临门了，“坨坨肉”端上桌子来了；姑娘出嫁了，小伙迎亲了，用歌声、用美酒下香喷喷的“坨坨肉”；老阿哺（爷爷）、老阿达（奶奶）去世了，不仅仅为他们跳上铃铛舞，先用烧酒，还有“坨坨肉”将他们祭奠，托他们的福，又一次得到猪、羊、牛肉做的“坨坨肉”解谗。
到彝家，不得“坨坨肉”招待，算不上做一回客。
食用彝家“坨坨肉”，体验传统的饮食习俗文化；品尝“坨坨肉”，体会彝家的热情好客和大方。
三百年前的某一天中午，在乌蒙山脚下的一个彝寨，有家人正在他家大堂招待客人，一群披披毡的人围着不高的饭桌，主人背靠着神龛而坐，他的对面，坐的是跟他辈分相当的客人，左右两边对坐的是辈分小于他们的年轻人。女主人分多次端上三份三种“坨坨肉”，碗状的大木盆分别盛着热气腾腾的坨坨牛肉、羊肉、猪肉，又端来一缸钵热汤和一缸钵清水，每个大木盆的肉里都放着几把匕首，男主人取出一只雕刻和漆工都很精致的大水牛角，从里面把酒倒在客人和自己面前的大铜杯子里。男主人劝吃劝喝，客人各取匕首叼肉食用，又不时把匕首放在清水里涮干净，或者用汤匙在缸钵里舀热汤喝，喝完将汤匙装清水里涮。酒喝完后，女主人抬出大碗状的两个竹饭簸，盛着荞和燕麦做的两种饭，每个饭簸里也放着好几把木勺，人们用木勺在饭簸里边舀饭吃，边把木勺放在清水里涮，大家都草草吃了一些饭，一餐盛宴就结束了。彝家的这种饮食习俗，宋代的范成大在《桂海虞衡志》记述道：“性好洁，数人共饭，一柈中置一匕，置杯水其傍，长少共匕而食，探匕于水，钞饭一哺许搏之，柈令圆净，始加之匕上，跃以入口，盖不欲污匕妨他人，每饭必少，饮酒亦止一杯，数咽能尽，盖腰束于绳故也。食盐、矾、胡椒，不食彘肉，食已必刷齿，故常浩然。”
按照传统的待客习俗，客人到来必须沾血，条件好的，为客人专门打杀一头牛；条件稍次的，为客人专门打杀一只羊或一头猪；实在出不了手的，也要为客人杀一只鸡。
当时光流逝到五十年前时，待客的传统习俗有了很大的演绎，待客煮上一大锅“坨坨肉”或大片肉，要连锅抬上桌子，全部展示给客人，配盘的只要几碗土豆、酸汤、干豆皮菜就可以了，若将肉放在锅里，即便用很大的碗盛了端上桌，也被认为是吝啬，不大方，故意怠慢客人。如果传了出去，名誉会受到极大的损伤。当时，最看不起的盘盘碟碟放在桌子上的小炒，认为那是小气鬼的做法。
又到了三十年前，大碗盛“坨坨肉”或大片肉的做法得到认可，酒席中的九大碗，放在最中心的那一大碗，少不了就是“坨坨肉”或大片肉。
彝家的“坨坨肉”以其味道独特而深得彝家人的推崇和周围兄弟民族的喜爱。它很讲究烹饪技艺，首先，肉要鲜，宰杀牲畜时先将牲畜体外洗干净，开膛后小心取出内脏，避免内脏破裂而玷污肉质；取出内脏后，以新鲜的肉砍为块状放入锅中，以凉水煮肉，肉放入凉水锅后才点火开煮。煮时掌握火候，待凉水煮开后，再加入一些凉水，使它暂时冷却，等到第二次煮开时，肉正好熟透，这时很快将肉捞出，须趁肉热时撒盐，拌调辣椒面、花椒、蒜泥、木姜粉等各种作料，使其透入肉，做出来的坨坨肉味醇厚、肉质细嫩且鲜美。
当社会发展到今天，各种文化相互交融，包括饮食文化也一样，大家更多的是融入了现代的主流文化之中，品尝彝家“坨坨肉”的特色，是对失落的传统习俗的缅怀，唤起对饮食文化遗产的记忆。
交客共尝“八卦鸡”
提起“八卦鸡”，容易使人将它同占卜挂钩，的确如此，“八卦鸡”是集饮食与占卦预测为一体的一种习俗。按照彝族的古代习俗，凡联姻、出征、结盟、交易等，都要杀鸡吃，边吃边看鸡股骨上的纹路走向、眼数、眼数的分布位置预测吉凶祸福。彝族布摩的典籍中，有一种叫《算鸡卦》的工具书，如威宁彝族回族苗族自治县迤那镇拖沟村杨布摩家《鸡卦占卜经》录有184类鸡股眼卦象，威宁彝族回族苗族自治县龙场镇已故布摩文道荣家《占鸡卦经》汇集有94类鸡股骨眼卦象，赫章县民族古籍办收藏的《鸡卦预测经》有120类鸡股骨眼卦象。吃鸡时，人们将剔吃干净的鸡股骨插上竹签，交给布摩翻开书进行对照，对上号后，给人们解读鸡卦图下面的有关吉凶的结论文字。
现代，“八卦鸡”占卜的大部分功能都已消退，只是在联姻、过年与接待客人时偶尔一用。
联姻时吃“八卦鸡”，也称“烧鸡吃”，当联姻的两家人达成开亲的意向时，男方家带上酒和礼品，携媒人到女方提亲，古时由女方家烧一对公母鸡，现代杀一对公母鸡，吃饭时，将公鸡卦分主客两卦给双方家长食用，边吃边看卦象，预测婚姻是否成功、顺利、婚后的结局等。
过年期间，先准备一只纯色的公鸡，在大年三十夜与初一的一点交替前，先用烧红的石头同马桑条一起，用清水浇淋洁净，在两个时刻交汇点时边祝告边杀鸡，煮了初一的中午食用，专门看剔食干净的鸡头、鸡股骨即鸡卦，预测一年的年景、运气等。
彝家八卦鸡
用来看卦的“八卦鸡”，对鸡的毛色、鸡冠、鸡脚等都很讲究，尤其是选土法喂养的土鸡，整天放到山上刨虫子吃，煮出的鸡肉清而不淡，油而不腻，香而不浊。吃在口里，香到心底。所谓“八卦鸡”，就是将洗干净的鸡砍做八大块，分做鸡头、鸡胸脯各一块，鸡翅两块，鸡股骨（卦）两块，鸡大腿两块，足了八块之数；鸡翘一般要连同十二节脊骨取下，以代表一年的十二个月。煮“八卦鸡”一般用清凉水，煮肉炖汤，讲究火候，快煮熟时，放进姜、蒜和木姜果或木姜根就可以食用了。
鸡的头卦和股骨卦
“八卦鸡”要分了吃，但这不是单纯意义上的分肉吃，也不是肉不够吃才分，按照彝家的吃法，鸡头得分给长者，以示尊重。不是鸡头好吃，是要看出鸡头的道道来，鸡头就是鸡头卦，一般都是给年长的男性老人吃。吃鸡头的时候，老年人总是把鸡冠撕下来，分给小男孩小女孩，彝家的说法：男孩吃了鸡冠写字好，女孩吃了鸡冠挑花巧。鸡头吃得只剩光秃秃的头盖骨的时候，就可以看卦了，鸡头卦上有土地、财神、天路、中路、后路等说法。鸡卦是分给家长和主客（过年时夫妻）对吃的，是看卦的主要载体。鸡翅膀分给女孩，是祝她将来挑花刺绣有出息，鸡大腿分给男孩，是祝他稳步前进，读书有上进。鸡的内脏分给女性老人，女性老人一般牙齿不好，分给内脏这也是表示孝敬。
“八卦鸡”算是一种美味佳肴。彝家人于神于人，都以真诚相待，美味佳肴一是要敬献给神灵，然后要用来招待客人，以表示热情加盛情。交朋友，接待客人，彝家的“八卦鸡”是必不可少的。
待客奉上“罐罐茶”
好东西总是先让神灵品尝，茶也一样。彝族布摩在举行丧事祭祀和祭祖仪式中，都先要煨一罐“罐罐茶”，给神灵与亡灵祭奠，然后再举行献酒仪式。在称“卯增”的祖灵竹筒里，也要将羊毛、粮食、茶和盐一到放进去。
过年时，在祠堂或家中的神龛下祭奠祖宗时也一样，先煨一罐“罐罐茶”作献祭，然后再奠献酒。看来，茶这东西，跟彝家的生活也须臾不离，在清早上山干活之前，煨一罐“罐罐茶”，喝上几杯，把精神提了上来；中午和傍晚收工回家，又炒上一罐，喝下酽酽的茶汁，就解除了一天因劳累带来的疲乏；晚饭过后，邻里串在一起，围坐在火堂周围，用酽酽的“罐罐茶”给拉家常、唠天南地北助兴。
罐罐茶
在“茶余饭后”、“粗茶淡饭”等这些字眼里，茶享受了与饭同等分量的地位。彝文《献茶经》和《物始纪略》里记载说：没有发明茶的饮用前，天昏地暗，茶“盛名在东方，宝树在西方，汇集到彝地。在尼米举勾，尼能不开化；在惹米妥朵，惹姆家头昏；布家楚觉山，人们不积德；默家糯扎山，断事无秩序；侯家翁迂山，死水塘不流。天君不管事，地王不当家，阿娄不守更，三圣无喜颜，六君不行善。就像这样了”。发明饮用茶后：“恒赛易之子，特赛易之女，到了春三月，采青花红花，到了夏三月，拾树木果实，到了秋三月，舍出珍珠茶，供放宇宙上。这样以后，鄂地雾沉沉，莫地霭茫茫，兴起了祭奠，三极日锁开，四维月簧脱。”兴起了祭天、祭地，祭祖、祭神。茶的功能和栽培彝文献也有记载：“尼威娄愁尤，能沽郎多诺，这一对男女，到深山箐林，伐奇木异树，采珍奇木叶，品尝甘苦味，一日尝百样。尝到末的天，奇珍异木，葱郁郁、绿油油。这种奇异叶，蜂采后心明，兽吃后眼亮。这一对男女，攀折下一枝，回到家中后，用银锅来煨，用金杯来盛。献给君长喝，君喝后施令，施出了明令，耳聪眼也锐；献给臣来喝，臣喝后断事，事断得清楚，心明眼也亮；献给师来喝，师喝后叙谱，把谱叙清楚，知识和见闻，像清澈的水。这样以后，这一对男女，在一起商议，精心栽培茶，栽在园子中，茶叶的由来，就是这样的。”
“罐罐茶”以其味香汁酽、独特的提神祛毒、解渴清热的功效而让彝家人情有独钟。彝族“罐罐茶”的泡制方法是，先烧出一壶新鲜的开水，再将火整顿一番，然后再将陶制的小罐置放炭火上烧烫，到小罐快要烧红的程度，放入茶叶，根据小罐的温度，先快速、后缓慢不停地抖、晃动，直至茶叶烤黄，散发出浓浓的茶叶香味时，再将开水倒进罐内，开水从罐底将烤黄的茶冲到罐口，发出“哧噗”的声音，泡沫立即铺上罐口，此时，用文火将茶慢慢冒开，稍待茶叶沉淀，即可倒入茶杯饮用。
“罐罐茶”下烧洋芋，烧燕麦粑粑，烙苦荞粑粑，称得上是山野的美味佳肴，几年难得一回尝。
俗话说“头酒二茶”，“罐罐茶”的茶味集中在第二次放水冲开时，故称之“二开茶”，给客人盛“二开茶”，是表示对客人的尊敬。过路的客人进家，还是远方贵客登门，先奉上一杯“罐罐茶”，生疏的，把感情的距离拉近；熟悉的，又把了解增进，把好客的盛情序幕拉开。
敬客请品“老咂酒”
彝家以酒为顶级礼品。俗话说：“一个人值一匹马，一匹马值一杯酒。世间无酒不成事。”酒是通神的媒介，彝族凡过年过节，祭祀祖先，要先献酒；婚丧嫁娶，不能少了酒；走访亲友，酒是第一必备的礼品。俗话还说：“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝了的酒！”彝文古籍《诺沤苏》概括性地说：“祭天先献酒，祭地先献酒，祭日祭月要献酒，祭祖要献酒，叙谱要献酒，丧事必献酒，替亡灵解灾，先要把酒献，给亡灵指路，一定要献酒，逢年过节，献酒少不得，祭山祭水、祭祀土地神，献酒是第一，嫁女娶亲，不能不献酒，行结盟仪式，首先准备酒，君长登基要献酒，臣子执法要献酒，布摩献祭要献酒，民众家庭要献酒，人与神沟通，以酒作媒介，神先用酒，人再把酒饮。生活不离酒，医药要用酒，接待宾客要备酒。无盐菜不咸，无酒礼不成，酒滴树桩上，都会动一动，饮酒要节制，多饮人发狂，失态就犯礼，把酒辜负了。”
以酒助兴，在聚会等场合制造浓烈友好气氛；以酒交友，搭建情感的桥梁；用酒作家族凝聚的辅助纽带；用酒向神灵祈求愿望；用酒告慰仙逝的亡灵；用酒释前嫌，调解各种社会纠纷，化解矛盾；用酒表达诚信，履行相互达成的约定。
彝族《献酒经》载：“世间的人，献酒根基稳，献酒光宗耀祖，献酒者长命，献酒者高寿。世上天为大，礼中酒为大……天神靠着酒，君长饮酒后发号令，臣子饮酒后就执法，布摩饮酒后把谱叙，威信和声望，一时显赫。集千般知识，汇万般智慧。”
彝族《献酒经》和《物始纪略》等文献介绍了酒的来历和用酒敬献神灵的好处：“酒有其由来，靠酒药药威，靠酒药药力……话说酒药，分为十二味，六味在平地，系牧猪郎发现……在能沽洛姆（今四川省成都市一带），尼能氏部族（出现在距今4000多年前），尼喽和能喇，一对男女，出六百碎铜，买来制酒药。药本的劲大，以制作酒药，来把酒酿制。发酵的头夜，品评甘甜味，窃窃议甜味，发酵到两夜，品评苦涩味，窃窃议苦味，发酵到三夜，不停品辣味。装缸三个月，放在火塘边，尼喽和能喇，酿造出美酒，自己不饮用，献出第一杯，上敬献天地，中敬献日月，下敬献生死。给时势献酒，给天君献酒，给地王献酒，给祖先神武阿毗、额阿妣献酒，给策举祖献酒，给恒度府献酒……献酒过后，天清地明，日月放光。布家的楚佐博大山，有了走兽有了生机，默家的诺扎山，迎来春意盎然，古侯家的鄂玉山，水流从此通畅了。君长的号令通畅了，臣子的办事省力了，布摩的祭祖顺利了。”这个时候发明酿造和用来献神的酒，充其量也不过是咂酒。
在彝家的酒歌中，酒也是分品级的。
“谁是酒中的君长？谁是酒中的臣子？谁是酒中的布摩？谁是酒中的新娘？谁是酒中的媒人？
彝家咂酒
蒸酒是酒中的君长，让你品尝到它的威力。烤锅酒是酒中的臣子，让你品尝到它的积累和老练。咂酒是酒中的布摩，让你品尝到它的成功。甜酒（粩糟酒）是酒中的新娘，使你甜蜜不怕沉醉。水拌酒是酒中的媒人，叫你先甜蜜而后沉醉！”
咂酒的酿制，用玉米、高粱或荞麦先炒熟、去壳，碾成砟粒，蒸过后，再用甜酒药发酵。发酵装瓮封闭后，温度均匀地保持在30℃～50℃，20～30天后可取出来用，咂酒味微甜而清香，酒精度数相当于啤酒和葡萄酒之间。取用咂酒时，用冷开水注入酒瓮中，然后将两根空心细竹管插至瓮底。竹管底部不通，根部四周钻有许多小孔，以棕叶包缠，使酒液由竹管导出装到酒具里，也可直接用竹管、麻管等物咂吸饮用。咂酒用来待客历史悠久。《兴义府志》（卷四十一）载：“凡饮，置糟于瓮，挹水注之，插管而吸焉，谓之‘咂酒’。”在婚事场合，据旧《安顺府志》载：“男家于堂中备酒一坛，插空心小竹筒数根于其中，请客任意畅饮，名曰吃下马酒。”
咂酒迎宾
彝族逢年过节，婚丧大事及接待嘉宾时都常用咂酒。在婚宴中，通常先要斟三巡咂酒给客人后，再上六巡白酒，取三六九的吉祥数，又把咂酒放在首位，这也是彝家的三道酒的说法之一。共饮时，给人一种团结、和谐，友好和热情豪放的气氛。相传太平天国翼王石达开在受彝家款待时，痛饮咂酒后挥毫赋下“万颗明珠一瓮收，君王到此也低头。五龙抱定擎天柱，吸饮乌江水倒流！”的诗句。随着封闭走向开放，彝族“老咂酒”也走出乌蒙山麓，从而蜚声中外。
彝族人-网诞生于北京，已经20年了。初心不改，在浮躁的网络时代，留一片净土，为彝族留下更多闪光的文化。原载：王继超 著，贵州民族出版社2014年06月1出版《火耀布摩经：彝族》；文图来源：云村寨。
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