杨学诗：阿细彝寨年猪饭菜香
山，一座连一座，构成巨大的山脉，横亘在滇南弥勒城的西面，这就是弥勒西山，彝族支系阿细人世世代代聚居的地方。在城里工作的老毕，老家就住那儿。
“大家一起跟我回家吃年猪饭吧。”桌上的日历，才翻到腊月初一，老毕就这么说。同事们听了，惊讶：“怎么这么早就杀年猪了？”老毕说，年猪什么时候杀，老祖宗约定俗成的只是腊月，即只要进入了腊月，哪天杀猪，都不算“违俗”。因此，现在的很多阿细人家，都争取早一点的杀年猪了。原因有三：一，年猪体大力大，杀其只靠自己家人很难，如果家家都像过去一样挨近过年的时候才杀，那就很难喊到帮杀的人了；二，托共产党的福，大家日子好，心情就好，没有哪家人不希望亲朋好友们能在自己家吃年猪饭吃得开心，唱起歌来跳起舞。即食物这东西，无论怎样好吃，吃多了就不新鲜——你杀年猪太晚，年猪饭大家已在早杀猪的人家里吃腻了，到了你家吃兴自然会大打折扣；三，在阿细人的意念里，春节，实际上是从杀年猪开始了，早杀猪不就早过上了春节吗？
阿细人杀年猪，其基本过程跟农村其他民族同胞的大同小异：翻黄历择日，喊人捉猪、拴猪、上桌、拖刀、煮沸水烫毛、刮毛、开膛破肚、下猪肉、翻洗内脏、烧头脚……但年猪饭的菜，却有自己的特色了——
块块肉或墩子肉。烧开一锅水，将冒着热气的三线肉割下来丢进里面煮，只放适当的盐，不放其他佐料。煮熟后，将其切成一块一块的，叫块块肉；切成一坨一坨的，叫墩子肉。无论是块块肉，还是墩子肉，可以原汁原味地吃，也可以打由火烧辣椒面、味精、花椒等佐料配成的蘸水吃，口感反正都鲜美。
阿细人养过年猪，喂的全是本地产的包谷，不掺杂“配合饲料”，而猪生长期长，肉质很好，肥而不腻。可还是有些朋友不敢吃，怕胖呗——阿细人已经想到了这个问题，因而无论是块块肉，还是墩子肉，都参进了不少瘦肉，让其肥瘦各半。
姜丝炒煮猪肝：
阿细人说：“如果没有吃到姜丝炒煮猪肝，就等于没有吃着杀猪饭！”做这道菜，一是切姜丝非常麻烦。即姜丝要切得很细，而且要尽可能的丝长，这很考校你的刀功与耐心。因此，哪家人杀猪，都需要找两个以上刀功好又有耐心的人来切姜丝；二是放香油翻炒要有经验。即这道菜，是切姜丝与剁肝子搅拌，在锅里翻炒几分钟后加水煮的，因此，香油放少了则不香，放多则又过于油腻；翻炒时必须把住火候，火大了会炒糊，火小了炒的时间长，失掉鲜色。
里脊炒青蒜：
里脊即位于猪腰子到分水骨之间的一长条肉，是猪瘦肉中最嫩的一块，阿细人将其切片与蒜苗用新鲜猪油爆炒，色香味俱在。
熬煮麻芋头：
你可别小看这麻芋头，古代民间流传它不仅能让女子容貌美丽，身材苗条，还能多子多福，令家族繁荣。现代营养学也给出了有力的答案：热量低，脂肪低，营养极为丰富平衡，不仅福泽女子，还能降血糖，缓解更年期障碍。最为吃惊的是，它有解癌毒、肿毒的作用。也别小看这煮麻芋头，要煮得没有一点麻感，泡软润口，没有丰富的煮其经验，不行。阿细人煮其经验，主要有三：一是带上手套刮弃其皮，囫囵地煮；二是开始煮时只能用冷水，万不能用热水；三是开煮后估计不熟就别用筷勺搅扰它们。
老腊肉熬红豆：
用上年杀猪时经烘烤、腌制而保存下来的还没有哈喇（霉）味的那种猪肉，与生产出来后还没有经历过出芽期的那种红豆一起放入锅里，丢些自己想要的佐料（如几棵草果八果），然后用柴火慢慢燃煮。3小时后熟，趁热舀一碗摆于桌上，一股豆味肉味掺合的独特的香味，顷刻间弥漫屋里。对于这道菜，客人无论是本民族人，还是外族人，十有八九会连声称赞：“喔，就是这个好了，就是这个好了。”接着情不自禁地就动起了筷子。吃着吃着，很多人觉得用筷子搛不过瘾，干脆拿起勺子舀了起来。有资料说，红豆性平，味甘酸，无毒，有滋补强壮、健脾养胃、利水除湿、清热解毒、通乳汁和补血的功能……
老腊肉熬煮红豆，在熬煮过程中，若水干或水少而需要加水时，那所加之水只能用热水，万不可用冷水！因为，红豆已滚烫，若突遭冷却就会断裂——既不好看又会跑味。因此，用老腊肉熬红豆，最好在开始时，水就放上足够熬熟所需要的量。若担心水被熬干，那就要烧一些开水备用。
阿细人年猪饭的传统菜，还有煮藕、大葱炒猪肝、干辣椒炒猪心、油炸洋芋头等等，做这些难度不大，不赘述。
如今的阿细人，不少人家还向外族人学做了“头刀菜”（猪血炒豆腐）“辣百旺”（鸡血配辣椒、大蒜、花椒等）“红烧肉”等多样的“外来菜”，上了年猪饭的桌面——社会在发展，朋友在加多，口味在提高，做杀猪饭，如果丢掉传统菜，就没有过年的感觉，而一味地保留传统菜，又有落伍之嫌，还不一定符合外来朋友的口味，因此，阿细人做年猪饭的菜，没有墨守成规。
哦，差点忘了说包谷饭。现在，政府引导科学种地，阿细人收获的包谷，家家户户堆得像个小山坡，于是用其换大米，而平时就已没有人家在做包谷饭了。可包谷含有人体所需要的铁、钙、硒、锌、钾、镁、锰、磷、谷胱甘肽、葡萄糖、氨基酸等多种营养物质，具有提高大脑细胞活力、提高记忆力、促进生长发育、增强有益菌、抑制有害菌、防止细胞老化、延缓衰老、防癌抗癌等特殊保健作用，因此，阿细人杀年猪，米饭、包谷饭两样都做，供你随意选用。
阿细人以为，杀年猪来吃饭的人越多，越能说明这家人热情好客，合群，人缘广泛……因此，就以来家里吃杀猪饭的人多为荣，因此外地人遇之，当然可以毫无顾忌地加入就餐的人群，一饱口福。
“别说了，走吧。”刚参加工作还没到过彝寨的同事小刘听了垂涎欲滴。老毕说“好的”，就立马去开来他那有7座的私家用车……
吃了年猪饭出来，小刘欣喜万分，不禁问：“阿细人的杀猪饭，菜历来都这么丰富这么香喷吗？”老毕说没有啊——计划经济年代，生猪的政策是卖一留一，即农家要杀一头猪，必须另养一头猪卖给国家。那时候，特别是包产到户以前，粮食奇缺，人都吃不饱，猪只能喂草……因此，很多的人家没法养一头猪卖给国家，就将所杀之猪砍一半卖给国家，俗称“分边”。这一政策，到上世纪80年代后期幸好结束……
彝寨年猪饭菜香，折射了出共产党领导的英明，改革开放给山里人带来的实惠。
2001年，正是互联网兴起的年代，彝-人-网团队便确立了构建彝族文化数据库的宏远目标，初心不改，坚持走下去。
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