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杨学诗:阿细彝寨年猪饭菜香

作者:​杨学诗(彝族) 发布时间:2021-01-17 原出处:彝族人网
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山,一座连一座,构成巨大的山脉,横亘在滇南弥勒城的西面,这就是弥勒西山,彝族支系阿细人世世代代聚居的地方。在城里工作的老毕,老家就住那儿。

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“大家一起跟我回家吃年猪饭吧。”桌上的日历,才翻到腊月初一,老毕就这么说。同事们听了,惊讶:“怎么这么早就杀年猪了?”老毕说,年猪什么时候杀,老祖宗约定俗成的只是腊月,即只要进入了腊月,哪天杀猪,都不算“违俗”。因此,现在的很多阿细人家,都争取早一点的杀年猪了。原因有三:一,年猪体大力大,杀其只靠自己家人很难,如果家家都像过去一样挨近过年的时候才杀,那就很难喊到帮杀的人了;二,托共产党的福,大家日子好,心情就好,没有哪家人不希望亲朋好友们能在自己家吃年猪饭吃得开心,唱起歌来跳起舞。即食物这东西,无论怎样好吃,吃多了就不新鲜——你杀年猪太晚,年猪饭大家已在早杀猪的人家里吃腻了,到了你家吃兴自然会大打折扣;三,在阿细人的意念里,春节,实际上是从杀年猪开始了,早杀猪不就早过上了春节吗?

阿细人杀年猪,其基本过程跟农村其他民族同胞的大同小异:翻黄历择日,喊人捉猪、拴猪、上桌、拖刀、煮沸水烫毛、刮毛、开膛破肚、下猪肉、翻洗内脏、烧头脚……但年猪饭的菜,却有自己的特色了——

块块肉或墩子肉。烧开一锅水,将冒着热气的三线肉割下来丢进里面煮,只放适当的盐,不放其他佐料。煮熟后,将其切成一块一块的,叫块块肉;切成一坨一坨的,叫墩子肉。无论是块块肉,还是墩子肉,可以原汁原味地吃,也可以打由火烧辣椒面、味精、花椒等佐料配成的蘸水吃,口感反正都鲜美。

阿细人养过年猪,喂的全是本地产的包谷,不掺杂“配合饲料”,而猪生长期长,肉质很好,肥而不腻。可还是有些朋友不敢吃,怕胖呗——阿细人已经想到了这个问题,因而无论是块块肉,还是墩子肉,都参进了不少瘦肉,让其肥瘦各半。

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姜丝炒煮猪肝:

阿细人说:“如果没有吃到姜丝炒煮猪肝,就等于没有吃着杀猪饭!”做这道菜,一是切姜丝非常麻烦。即姜丝要切得很细,而且要尽可能的丝长,这很考校你的刀功与耐心。因此,哪家人杀猪,都需要找两个以上刀功好又有耐心的人来切姜丝;二是放香油翻炒要有经验。即这道菜,是切姜丝与剁肝子搅拌,在锅里翻炒几分钟后加水煮的,因此,香油放少了则不香,放多则又过于油腻;翻炒时必须把住火候,火大了会炒糊,火小了炒的时间长,失掉鲜色。

里脊炒青蒜:

里脊即位于猪腰子到分水骨之间的一长条肉,是猪瘦肉中最嫩的一块,阿细人将其切片与蒜苗用新鲜猪油爆炒,色香味俱在。

熬煮麻芋头:

你可别小看这麻芋头,古代民间流传它不仅能让女子容貌美丽,身材苗条,还能多子多福,令家族繁荣。现代营养学也给出了有力的答案:热量低,脂肪低,营养极为丰富平衡,不仅福泽女子,还能降血糖,缓解更年期障碍。最为吃惊的是,它有解癌毒、肿毒的作用。也别小看这煮麻芋头,要煮得没有一点麻感,泡软润口,没有丰富的煮其经验,不行。阿细人煮其经验,主要有三:一是带上手套刮弃其皮,囫囵地煮;二是开始煮时只能用冷水,万不能用热水;三是开煮后估计不熟就别用筷勺搅扰它们。

老腊肉熬红豆:

用上年杀猪时经烘烤、腌制而保存下来的还没有哈喇(霉)味的那种猪肉,与生产出来后还没有经历过出芽期的那种红豆一起放入锅里,丢些自己想要的佐料(如几棵草果八果),然后用柴火慢慢燃煮。3小时后熟,趁热舀一碗摆于桌上,一股豆味肉味掺合的独特的香味,顷刻间弥漫屋里。对于这道菜,客人无论是本民族人,还是外族人,十有八九会连声称赞:“喔,就是这个好了,就是这个好了。”接着情不自禁地就动起了筷子。吃着吃着,很多人觉得用筷子搛不过瘾,干脆拿起勺子舀了起来。有资料说,红豆性平,味甘酸,无毒,有滋补强壮、健脾养胃、利水除湿、清热解毒、通乳汁和补血的功能……

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老腊肉熬煮红豆,在熬煮过程中,若水干或水少而需要加水时,那所加之水只能用热水,万不可用冷水!因为,红豆已滚烫,若突遭冷却就会断裂——既不好看又会跑味。因此,用老腊肉熬红豆,最好在开始时,水就放上足够熬熟所需要的量。若担心水被熬干,那就要烧一些开水备用。

 阿细人年猪饭的传统菜,还有煮藕、大葱炒猪肝、干辣椒炒猪心、油炸洋芋头等等,做这些难度不大,不赘述。

如今的阿细人,不少人家还向外族人学做了“头刀菜”(猪血炒豆腐)“辣百旺”(鸡血配辣椒、大蒜、花椒等)“红烧肉”等多样的“外来菜”,上了年猪饭的桌面——社会在发展,朋友在加多,口味在提高,做杀猪饭,如果丢掉传统菜,就没有过年的感觉,而一味地保留传统菜,又有落伍之嫌,还不一定符合外来朋友的口味,因此,阿细人做年猪饭的菜,没有墨守成规。

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哦,差点忘了说包谷饭。现在,政府引导科学种地,阿细人收获的包谷,家家户户堆得像个小山坡,于是用其换大米,而平时就已没有人家在做包谷饭了。可包谷含有人体所需要的铁、钙、硒、锌、钾、镁、锰、磷、谷胱甘肽、葡萄糖、氨基酸等多种营养物质,具有提高大脑细胞活力、提高记忆力、促进生长发育、增强有益菌、抑制有害菌、防止细胞老化、延缓衰老、防癌抗癌等特殊保健作用,因此,阿细人杀年猪,米饭、包谷饭两样都做,供你随意选用。

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阿细人以为,杀年猪来吃饭的人越多,越能说明这家人热情好客,合群,人缘广泛……因此,就以来家里吃杀猪饭的人多为荣,因此外地人遇之,当然可以毫无顾忌地加入就餐的人群,一饱口福。 

“别说了,走吧。”刚参加工作还没到过彝寨的同事小刘听了垂涎欲滴。老毕说“好的”,就立马去开来他那有7座的私家用车……

吃了年猪饭出来,小刘欣喜万分,不禁问:“阿细人的杀猪饭,菜历来都这么丰富这么香喷吗?”老毕说没有啊——计划经济年代,生猪的政策是卖一留一,即农家要杀一头猪,必须另养一头猪卖给国家。那时候,特别是包产到户以前,粮食奇缺,人都吃不饱,猪只能喂草……因此,很多的人家没法养一头猪卖给国家,就将所杀之猪砍一半卖给国家,俗称“分边”。这一政策,到上世纪80年代后期幸好结束……

彝寨年猪饭菜香,折射了出共产党领导的英明,改革开放给山里人带来的实惠。

作者杨学诗:系地道的云南弥勒彝族阿细人,云南省特级教师,云南省作家协会会员。
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