彝山菌香
这里是彝族文化网络博物馆，海量的数据，鲜明的彝族文化特色，是向世界展示彝族文化的窗口，感谢您访问彝族 人 网站。
翻开楚雄州的历史，野生菌堂而皇之地出现在历代方志之中。以姚安为例，清光绪以前的姚州志载菌六种，光绪姚州志新录十二种，到了民国修姚安县志时，所刊可食之菌已达三十多种。今天我们之所以能够品尝到各色野生菌蕈，事实上也是凭籍着世代口耳相传的饮食经验，后人的口福要拜前人所赐呢。
在古人眼中，菌子已非野菜山蔬，而是可志、可品、可馈、可咏的方物名产。鸡枞自然是久负盛名的，在滇菌中味压群鲜。至于马齿羊肚、块菌松茸，乃天下奇珍，其价不菲，轻易尝不到。在彝州，有比鸡枞更为鲜美的菌蕈。清人《镇南杂咏》诗云：“鸡枞上市共尝新，芳烈何如两种菌。食谱试评风味美，栗窝虎掌尽山珍。”栗窝簇生树下，烧汤滋味鲜绝，被誉为“菌品之上者”；虎掌菌黄褐有茸，形似虎爪，味奇香，据说用之蒸饭隔夜不馊。《姚州志》记载：“又有一种似菌非菌，雨后突出地上，或大如馒首，或小如鸡卵，无干无伞，质柔而体轻，或炙或烹，香美似鸡枞，土人谓之马皮包。”此物学名马勃，腹菌科，彝家人称牛眼睛、菌馒头，多炒食。
野菌飘香的时节，彝山不再沉寂。雷雨过后，漫山菌蕈便开始探头探脑，一夜之间就可破土而出，且生长极迅，采摘若不及时，雨沤虫驻，数日就会腐败成泥。由于菌子值价，每年的这个时候，山民们常常撂下手头的农活遍山寻菌，一日所得不知胜过平素多少倍。他们大都有自己秘而不宣的菌窝，隔三差五便要去巡视翻检，那些脱落孢子的地方，没准已有新菌出冒了。拾菌确是一桩乐事，天刚麻亮，绊着露水上山去，林中夜气方散，拨开松毛落叶，蓦地瞥见那肥肥的个儿，惊喜不亚于披沙现金。早来的人们每每把荆莽丛杂梳篦个遍，满载了拾获的鲜菌赶进城售卖。
彝乡的菌市热火朝天，到处漾着甜甜的清香。去晚了不怕买不到，来迟了也不愁卖不完，这头才售罄，那边又有篮子挤进来，令人眼花缭乱，应接不暇。青头菌古铜斑斓，菌盖皲裂，菌褶雪白，是野生菌家族中的君子；铜锣菌泛着锃亮的红铜光泽，像极新锻的小锣；鸡油菌最漂亮，色如明代瓷釉中的“鸡油黄”；还有一种刷把菌，玲珑多杈，简直就是一柄玉树珊瑚。单看这些带有泥土气息的山货，心情也很愉悦。末了，选一堆香喷头，捡几朵褐牛肝，用荷盖芋叶包回家去，便是顶好的美味。买菌也有讲究，有经验的专挑蚁虫咬啮过的菌子，图个放心，但蛀孔过多的话，多半内如败絮，不中吃。菌之大小价也不同，“菌娃娃”最好，若待柄抽伞张，只好折价贱卖。
野菌上市的季节，也是令人食指大动的季节。虽然楚雄常年都能吃到盐渍和冷藏的菌子，但滋味较之鲜时却相去甚远。菌蕈的滋味，在于鲜而不腴、厚而不腻、淡而不薄，李渔更是将其推崇为至鲜至美的清虚妙物。或许是菌味堪比肉味，菌名常与荤食联系在一起，像牛肝菌、羊肚菌、虎掌菌、干巴菌、奶浆菌等等，听着就让人垂涎。殊不知菌蕈非荤非素，这些吸噬山川草木之气的精灵独立成界，我们吃到的其实是由无数菌丝组成的真菌子实体。由于菌类与森林中特定树种有着复杂的共生关系，许多菌类还无法实现人工培植，像虎掌菌等珍稀品种只有在滇中及以西的一些大山里才能觅到。
虎掌菌采自深山悬崖，以黑为贵，“银牙肉丝烩虎掌”乃彝乡菌谱中的经典菜肴。瓤青头菌亦是一宗美食，头道工序如金庸笔下黄蓉的“好逑汤”，须拗去菌脚，剜空菌盖，填入肉馅，虽不至用“兰花拂穴手”这样的上乘功夫，但扁圆菇帽滑腻难逮，用力过甚，难免酥碎。此菜虽费周折，但清蒸后甘肥入菌，其鲜无比。另有一种皮条菌，价贱如土，却甚有嚼头，也是不错的下饭菜。彝家人常吃的，还是菌子火锅。不论在馆子里，还是家中，这种吃法备受青睐。通常炖上只肥母鸡，肉将熟烂时推入鲜菌数盘，一锅同煮，甘脆肥醲，各擅胜场，总能大快朵颐。
食菌少不得辅之以蒜，去土腥，提香味，二者在食谱中堪称绝配。至于蒜验菌毒，未可凭信，但菌子烹制不熟或焦糊时却很危险，每年食菌中毒者屡见不鲜。“见手青”便是一种危险的美味，需要有点吃河豚的精神，食之无事自是极大的口福，一旦中毒常引发所谓“小人国幻视症”。在彝族的饮食习惯中，一些菌子竟可生啖和烤食，据说吃起来齿颊留香，别有情趣，寻常人却只能望而却步了。
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秋风起时，江南游子常怀莼鲈之思；雨水落地后，作为云南人，便该惦记菌蕈的味道了。
莼菜鲈鱼系江南风物，山菌野蕈却各地皆有，像内蒙口蘑、山西台蘑，俱是海内著称的名蘑，至于东北名菜小野鸡炖蘑菇，所采用的则是大兴安岭野生榛蘑，举凡各地珍奇菌属，不一而足。滇菌的闻名，在于种属之繁、资源之饶、品位之佳，这里得天独厚的自然地理条件，自是别处无法比拟的。
许多外地人终身难忘云南的菌子，文人更是多有美谈。汪曾祺就多次忆及从前在昆明食菌的往事，王世襄也曾记述滇西菌市：“一路上不论大小城镇，每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊，唤卖菌子，一堆堆，大大小小，白、绿、褐、黄，间以朱紫，五光十色，目不暇接。”文中所指沿途城镇，当然也包括楚雄诸县。彝州乃是菌乡，境内不但盛产野生菌，且大宗出口。尤其是南华县，交易集散市场尤为繁荣，近年又荣膺了“野生菌王国”的桂冠，彝山野菌的香气飘出了国门。.
翻开楚雄州的历史，野生菌堂而皇之地出现在历代方志之中。以姚安为例，清光绪以前的姚州志载菌六种，光绪姚州志新录十二种，到了民国修姚安县志时，所刊可食之菌已达三十多种。今天我们之所以能够品尝到各色野生菌蕈，事实上也是凭籍着世代口耳相传的饮食经验，后人的口福要拜前人所赐呢。
在古人眼中，菌子已非野菜山蔬，而是可志、可品、可馈、可咏的方物名产。鸡枞自然是久负盛名的，在滇菌中味压群鲜。至于马齿羊肚、块菌松茸，乃天下奇珍，其价不菲，轻易尝不到。在彝州，有比鸡枞更为鲜美的菌蕈。清人《镇南杂咏》诗云：“鸡枞上市共尝新，芳烈何如两种菌。食谱试评风味美，栗窝虎掌尽山珍。”栗窝簇生树下，烧汤滋味鲜绝，被誉为“菌品之上者”；虎掌菌黄褐有茸，形似虎爪，味奇香，据说用之蒸饭隔夜不馊。《姚州志》记载：“又有一种似菌非菌，雨后突出地上，或大如馒首，或小如鸡卵，无干无伞，质柔而体轻，或炙或烹，香美似鸡枞，土人谓之马皮包。”此物学名马勃，腹菌科，彝家人称牛眼睛、菌馒头，多炒食。
野菌飘香的时节，彝山不再沉寂。雷雨过后，漫山菌蕈便开始探头探脑，一夜之间就可破土而出，且生长极迅，采摘若不及时，雨沤虫驻，数日就会腐败成泥。由于菌子值价，每年的这个时候，山民们常常撂下手头的农活遍山寻菌，一日所得不知胜过平素多少倍。他们大都有自己秘而不宣的菌窝，隔三差五便要去巡视翻检，那些脱落孢子的地方，没准已有新菌出冒了。拾菌确是一桩乐事，天刚麻亮，绊着露水上山去，林中夜气方散，拨开松毛落叶，蓦地瞥见那肥肥的个儿，惊喜不亚于披沙现金。早来的人们每每把荆莽丛杂梳篦个遍，满载了拾获的鲜菌赶进城售卖。
彝乡的菌市热火朝天，到处漾着甜甜的清香。去晚了不怕买不到，来迟了也不愁卖不完，这头才售罄，那边又有篮子挤进来，令人眼花缭乱，应接不暇。青头菌古铜斑斓，菌盖皲裂，菌褶雪白，是野生菌家族中的君子；铜锣菌泛着锃亮的红铜光泽，像极新锻的小锣；鸡油菌最漂亮，色如明代瓷釉中的“鸡油黄”；还有一种刷把菌，玲珑多杈，简直就是一柄玉树珊瑚。单看这些带有泥土气息的山货，心情也很愉悦。末了，选一堆香喷头，捡几朵褐牛肝，用荷盖芋叶包回家去，便是顶好的美味。买菌也有讲究，有经验的专挑蚁虫咬啮过的菌子，图个放心，但蛀孔过多的话，多半内如败絮，不中吃。菌之大小价也不同，“菌娃娃”最好，若待柄抽伞张，只好折价贱卖。
野菌上市的季节，也是令人食指大动的季节。虽然楚雄常年都能吃到盐渍和冷藏的菌子，但滋味较之鲜时却相去甚远。菌蕈的滋味，在于鲜而不腴、厚而不腻、淡而不薄，李渔更是将其推崇为至鲜至美的清虚妙物。或许是菌味堪比肉味，菌名常与荤食联系在一起，像牛肝菌、羊肚菌、虎掌菌、干巴菌、奶浆菌等等，听着就让人垂涎。殊不知菌蕈非荤非素，这些吸噬山川草木之气的精灵独立成界，我们吃到的其实是由无数菌丝组成的真菌子实体。由于菌类与森林中特定树种有着复杂的共生关系，许多菌类还无法实现人工培植，像虎掌菌等珍稀品种只有在滇中及以西的一些大山里才能觅到。
虎掌菌采自深山悬崖，以黑为贵，“银牙肉丝烩虎掌”乃彝乡菌谱中的经典菜肴。瓤青头菌亦是一宗美食，头道工序如金庸笔下黄蓉的“好逑汤”，须拗去菌脚，剜空菌盖，填入肉馅，虽不至用“兰花拂穴手”这样的上乘功夫，但扁圆菇帽滑腻难逮，用力过甚，难免酥碎。此菜虽费周折，但清蒸后甘肥入菌，其鲜无比。另有一种皮条菌，价贱如土，却甚有嚼头，也是不错的下饭菜。彝家人常吃的，还是菌子火锅。不论在馆子里，还是家中，这种吃法备受青睐。通常炖上只肥母鸡，肉将熟烂时推入鲜菌数盘，一锅同煮，甘脆肥醲，各擅胜场，总能大快朵颐。
食菌少不得辅之以蒜，去土腥，提香味，二者在食谱中堪称绝配。至于蒜验菌毒，未可凭信，但菌子烹制不熟或焦糊时却很危险，每年食菌中毒者屡见不鲜。“见手青”便是一种危险的美味，需要有点吃河豚的精神，食之无事自是极大的口福，一旦中毒常引发所谓“小人国幻视症”。在彝族的饮食习惯中，一些菌子竟可生啖和烤食，据说吃起来齿颊留香，别有情趣，寻常人却只能望而却步了。
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