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彝山菌香

作者:沙治成 发布时间:2011-12-08 原出处:楚雄日报

  秋风起时,江南游子常怀莼鲈之思;雨水落地后,作为云南人,便该惦记菌蕈的味道了。oTq彝族人网
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  莼菜鲈鱼系江南风物,山菌野蕈却各地皆有,像内蒙口蘑、山西台蘑,俱是海内著称的名蘑,至于东北名菜小野鸡炖蘑菇,所采用的则是大兴安岭野生榛蘑,举凡各地珍奇菌属,不一而足。滇菌的闻名,在于种属之繁、资源之饶、品位之佳,这里得天独厚的自然地理条件,自是别处无法比拟的。oTq彝族人网
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  许多外地人终身难忘云南的菌子,文人更是多有美谈。汪曾祺就多次忆及从前在昆明食菌的往事,王世襄也曾记述滇西菌市:“一路上不论大小城镇,每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊,唤卖菌子,一堆堆,大大小小,白、绿、褐、黄,间以朱紫,五光十色,目不暇接。”文中所指沿途城镇,当然也包括楚雄诸县。彝州乃是菌乡,境内不但盛产野生菌,且大宗出口。尤其是南华县,交易集散市场尤为繁荣,近年又荣膺了“野生菌王国”的桂冠,彝山野菌的香气飘出了国门。.oTq彝族人网

 
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  翻开楚雄州的历史,野生菌堂而皇之地出现在历代方志之中。以姚安为例,清光绪以前的姚州志载菌六种,光绪姚州志新录十二种,到了民国修姚安县志时,所刊可食之菌已达三十多种。今天我们之所以能够品尝到各色野生菌蕈,事实上也是凭籍着世代口耳相传的饮食经验,后人的口福要拜前人所赐呢。oTq彝族人网
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  在古人眼中,菌子已非野菜山蔬,而是可志、可品、可馈、可咏的方物名产。鸡枞自然是久负盛名的,在滇菌中味压群鲜。至于马齿羊肚、块菌松茸,乃天下奇珍,其价不菲,轻易尝不到。在彝州,有比鸡枞更为鲜美的菌蕈。清人《镇南杂咏》诗云:“鸡枞上市共尝新,芳烈何如两种菌。食谱试评风味美,栗窝虎掌尽山珍。”栗窝簇生树下,烧汤滋味鲜绝,被誉为“菌品之上者”;虎掌菌黄褐有茸,形似虎爪,味奇香,据说用之蒸饭隔夜不馊。《姚州志》记载:“又有一种似菌非菌,雨后突出地上,或大如馒首,或小如鸡卵,无干无伞,质柔而体轻,或炙或烹,香美似鸡枞,土人谓之马皮包。”此物学名马勃,腹菌科,彝家人称牛眼睛、菌馒头,多炒食。oTq彝族人网
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  野菌飘香的时节,彝山不再沉寂。雷雨过后,漫山菌蕈便开始探头探脑,一夜之间就可破土而出,且生长极迅,采摘若不及时,雨沤虫驻,数日就会腐败成泥。由于菌子值价,每年的这个时候,山民们常常撂下手头的农活遍山寻菌,一日所得不知胜过平素多少倍。他们大都有自己秘而不宣的菌窝,隔三差五便要去巡视翻检,那些脱落孢子的地方,没准已有新菌出冒了。拾菌确是一桩乐事,天刚麻亮,绊着露水上山去,林中夜气方散,拨开松毛落叶,蓦地瞥见那肥肥的个儿,惊喜不亚于披沙现金。早来的人们每每把荆莽丛杂梳篦个遍,满载了拾获的鲜菌赶进城售卖。oTq彝族人网
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  彝乡的菌市热火朝天,到处漾着甜甜的清香。去晚了不怕买不到,来迟了也不愁卖不完,这头才售罄,那边又有篮子挤进来,令人眼花缭乱,应接不暇。青头菌古铜斑斓,菌盖皲裂,菌褶雪白,是野生菌家族中的君子;铜锣菌泛着锃亮的红铜光泽,像极新锻的小锣;鸡油菌最漂亮,色如明代瓷釉中的“鸡油黄”;还有一种刷把菌,玲珑多杈,简直就是一柄玉树珊瑚。单看这些带有泥土气息的山货,心情也很愉悦。末了,选一堆香喷头,捡几朵褐牛肝,用荷盖芋叶包回家去,便是顶好的美味。买菌也有讲究,有经验的专挑蚁虫咬啮过的菌子,图个放心,但蛀孔过多的话,多半内如败絮,不中吃。菌之大小价也不同,“菌娃娃”最好,若待柄抽伞张,只好折价贱卖。oTq彝族人网
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  野菌上市的季节,也是令人食指大动的季节。虽然楚雄常年都能吃到盐渍和冷藏的菌子,但滋味较之鲜时却相去甚远。菌蕈的滋味,在于鲜而不腴、厚而不腻、淡而不薄,李渔更是将其推崇为至鲜至美的清虚妙物。或许是菌味堪比肉味,菌名常与荤食联系在一起,像牛肝菌、羊肚菌、虎掌菌、干巴菌、奶浆菌等等,听着就让人垂涎。殊不知菌蕈非荤非素,这些吸噬山川草木之气的精灵独立成界,我们吃到的其实是由无数菌丝组成的真菌子实体。由于菌类与森林中特定树种有着复杂的共生关系,许多菌类还无法实现人工培植,像虎掌菌等珍稀品种只有在滇中及以西的一些大山里才能觅到。oTq彝族人网
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  虎掌菌采自深山悬崖,以黑为贵,“银牙肉丝烩虎掌”乃彝乡菌谱中的经典菜肴。瓤青头菌亦是一宗美食,头道工序如金庸笔下黄蓉的“好逑汤”,须拗去菌脚,剜空菌盖,填入肉馅,虽不至用“兰花拂穴手”这样的上乘功夫,但扁圆菇帽滑腻难逮,用力过甚,难免酥碎。此菜虽费周折,但清蒸后甘肥入菌,其鲜无比。另有一种皮条菌,价贱如土,却甚有嚼头,也是不错的下饭菜。彝家人常吃的,还是菌子火锅。不论在馆子里,还是家中,这种吃法备受青睐。通常炖上只肥母鸡,肉将熟烂时推入鲜菌数盘,一锅同煮,甘脆肥醲,各擅胜场,总能大快朵颐。oTq彝族人网
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  食菌少不得辅之以蒜,去土腥,提香味,二者在食谱中堪称绝配。至于蒜验菌毒,未可凭信,但菌子烹制不熟或焦糊时却很危险,每年食菌中毒者屡见不鲜。“见手青”便是一种危险的美味,需要有点吃河豚的精神,食之无事自是极大的口福,一旦中毒常引发所谓“小人国幻视症”。在彝族的饮食习惯中,一些菌子竟可生啖和烤食,据说吃起来齿颊留香,别有情趣,寻常人却只能望而却步了。
编辑: 尼扎尼薇 发布: 标签: 彝山 菌香
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