彝家柴火腊肉 地道彝州冬味
小雪已至，彝族人家的腊肉香已浸染了土掌房里的每一块砖头。又能抵挡柴火腊肉的美味？
现在，去楚雄乡下彝家走一趟，哪户农家灶头土楼上的柴火腊肉，都醇香、有风味。那绝不是城里超市里卖的那种从熏房里用机械速熏出来的饲料猪肉，而是彝家人以原生草食土法喂养的土猪，在小雪前后宰杀后辅以多种佐料腌制好，再用深山中自生自干的树疙瘩柴火慢慢熏烤的猪肉。往往一到冬月，或者年关临近，彝家人家家户户都把喂得膘肥体壮的年猪赶出猪圈，宰了，留出一些过年鲜吃外，其余的都制成柴火腊肉。
整个制作过程很有彝家祖传特色。就是将两大板鲜肉，砍成三四斤一块的长条，不水洗，用火钳烧红将肉皮上的毛烙掉，再用刀刮净表皮的烙印，然后撒上适量的食盐，边边角角、层层叠叠都顾及到，来回反复揉搓，这样能使皮脆易嚼，再撒上碾成粉末的桂皮、八角、花椒、茴香、草果、山胡椒等佐料香粉，洒适量家酿米酒，腌入大缸里，肉皮朝上，肉朝下。
这样腌上五六天，每天都翻动一遍，使食盐、香料、米酒渗透到肉里，入味均匀，再用棕叶绳串起肉条，挂在通风的屋梁上，寒风吹拂，水分滴干。再将一串串从房梁移到常年烧柴火的灶台上或火塘上方，一般彝家人的火塘上方都吊着一个可升降的煨炖“万年汤”的大铁钩，那就是挂腊肉熏烤用的。头几天需要足够的火力熏烤，以后在烧火做饭时有点火烟熏焙就行。
彝家人的房前屋后都堆码着一捆捆枝枝杈杈粗粗细细大大小小的树疙瘩和柴火棒，根根块块都带有栉风沐雨后柴火本身的香味，随着青烟弥漫缭绕的慢慢熏制，那股源于自然柴火，香味在肉里日积月累，且越来越浓郁。挂上二三月，待肉质干爽，埋进稻草帘子或通风秸秆贮藏，可吃上一个对年也不变味，即使五荒六月，也有柴火腊肉待客，彝家人的底气就足了。
别看彝家的柴火腊肉熏烤得黑乎乎的，彝家人自有办法去黑颜，那就是用淘米水加热，微微热手即可，腊肉一浸泡，黑水就浮上来了。再用丝瓜瓤一擦洗，那效果绝不亚于“一洗白”洗面奶。很快，褐里透红、色泽透亮、凝脂莹白的容颜就显山露水了。
正因为制作时间长，柴火熏香特具风味，吃起来，瘦不塞牙，肥不腻口，任何蔬菜、干菜、坛子菜，就像个“和事佬”，懂得各位的脾气。如炒辣椒，使其不辣；炒苦瓜，使其不苦；炒魔芋，使其不麻；炒胡萝卜，使其不甜不腻；炒香椿，香味互通相佐相吸。顾及到方方面面，且蒸、且炖皆成佳肴。
所以说柴火腊肉是彝家人独领风骚的看家菜、特色菜、祖传菜绝不为过。
（文：李见红 来源：楚雄微旅游）
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