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彝族杆杆酒:一颗匠心与传统技艺之间的故事

作者:李晓超 吉孜哈土 发布时间:2021-04-23 原出处:凉山新闻网
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凉山新闻网讯(文/记者 李晓超 图/吉孜哈土)早春,甘洛的桃花陆续绽放,49岁的阿尔所吉莫开始为一年里最佳的酿酒季节做准备。受疫情影响,外地的高粱进不来,本地几乎没人种高粱,她抱着试一试的心态,去了附近的酒厂。也是空手而回,酒厂的高粱要过一段时间才能拉到,阿尔所吉莫只能等待。

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过年了,开一坛杆杆酒,插上竹竿,吸一口,味道香甜

彝人尚酒,并通过酒衍生出特有的酒文化,彝谚道“祭祖送灵酒,宗族和解酒,姻亲联姻酒,逢年过节酒,斗嘴玩耍酒,集聚开会酒,出征壮行酒,调解判案酒,走亲访友酒,聊天谈论酒,祭祀祭神酒,接客待物酒,娶媳嫁女酒,生产劳动酒,田边地角酒,放牧剪毛酒……”

一杯美酒,呈现出丰富的彝家生活画面,蕴藏着一颗匠心对传统技艺的传承。

酿造彝家美酒 数十年坚持一颗匠心

今年春节,国家提倡就地过年,阿尔所吉莫的三个孩子都在外地过年,家里冷清清的。她用家里所剩不多的高粱煮了两坛酒,然后,便等着酒厂的高粱到货,再多做几坛“桃花酒”。

阿尔所吉莫不识字,但她知道,“桃花酒”是最美味的。“桃花酒”并不是用桃花酿酒,而是在桃花盛开的时候酿造的酒。她所酿制的彝族杆杆酒,在当地又叫坛坛酒,彝名为“尔嘎”,是流传于甘洛彝族地区的高粱发酵酒。因配制时用土坛装盛,饮用时插入打通的细竹竿,用以吸饮坛内之酒而得名。

杆杆酒的酿造技艺并没有什么秘方,过去,家家户户都会在彝族年到来之前,提前酿造一坛杆杆酒。在过年的前一晚上,开封,加水,次日插上特制的空心细竹竿吸饮,味道最是香甜。

几十年前,客人上门,没有肉可以,但却不能没有酒。家里开封的头道杆杆酒,必定要请邻居们先来尝尝。每当辛勤酿制换来大家的赞美,阿尔所吉莫的心里会美滋滋的,一切的辛苦也觉得值了。

阿尔所吉莫并不知道什么是传承,她只记得,七八岁的时候,父母做杆杆酒,自己已经能帮上忙了。十几岁,便能自己酿酒了。百家人酿百家酒,每家的酒都不完全相同,有人喜欢用玉米,有人用苦荞,有人用高粱。阿尔所吉莫觉得,用高粱酿造的杆杆酒,是最好的。要做出色彩澄黄、酒味醇正、口感舒爽的杆杆酒,在原料选取上就不能马虎,选择的高粱要颗粒饱满、色彩光亮、不含杂质。

“以前要么自己种高粱煮酒,要么市场上买,现在农村很多人都外出打工了,几乎没有人种高粱,像我一样煮得多,就只能买外地的高粱。”

杆杆酒的制作,没有具体的标准,备料、蒸煮、冷却、加酒曲发酵、入坛密封等十多道工序全靠经验来掌控,其中蒸煮和加酒曲最考手艺。这也是决定一坛杆杆酒优劣的关键环节。

蒸煮过程,水的多少尤为关键,要保证高粱刚熟透水刚好收干才能酿出好酒。过于软绵或者没有熟透都不行。酒曲的多少和配料,也会影响口感。彝家的酒曲,最早是自制的。《酒之起源》里面有这样的记载:制作酒曲的原料有十六种“三种在高原,放牧者带回;三种在沼泽,放猪者带回;三种在坡上,挖地者带回;三种在岩上,取蜜者带回;三种在森林,狩猎者带回;三种在平原,劳作者带回……”如今,市场上有多种酒曲可供人选择,所以免去了很多麻烦。

有意思的是,在酿造杆杆酒的过程中,有诸多需要注意的民俗事项,比如:在冷却、加酒曲的时候要关好门,禁止外人观看,要提前告知家人不要高声喧哗,不准小孩玩原材料。在酿制过程中还要念诵祝辞,祈求酒神赐酒色香味美,烧干辣椒放在高粱上,用呛人的味道赶走来捣乱的各方神灵。

“总的来说,做杆杆酒不难,做得久了,做得多了,自然而然就做得好了,最主要是愿意坚持做下来。”

一坛杆杆酒,从准备到选料、再到完成酿造,少则七八天,多则十几天,阿尔所吉莫坚持了近三十年,这是她喜欢做的事情,看到节日里孩子们喝着杆杆酒聊天,听到大家说“扎及扎(很美味)”,她就又有了做下去的动力。

传承传统技艺 让杆杆酒的酒香代代相传

一年里,阿尔所吉莫能做二三十坛杆杆酒,除了留一坛自用,其余都卖掉。杆杆酒的收入并不多,要养家糊口还做不到,所以,大部分时间,她还要做一些农活儿。尽管如此,她也开心,最早酿酒的时候,她也没想过,有一天,大家都不做杆杆酒了,有一天,她的杆杆酒还能卖钱了。

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加好酒曲的高粱,趁温热装进坛子里面,然后密封,接下来就等着酒香散发出来

更令她没有想到的是,2009年,酿造酒传统酿造技艺(彝族杆杆酒酿造技艺)被列入凉山州第二批省级非物质文化遗产名录,而她成了省级传承人。杆杆酒和彝族的酒文化再次被联系在一起,被越来越多的人认识。

其实,彝家酿酒,并不是近代的事。在凉山非遗网上面对此有介绍:考古发现,早在龙山文化、河姆渡文化时期就有了酒的酿造、饮用等酒器具,有关文字记载反映商代饮酒之风就已普通盛行。凉山彝族述源诗《酒的来源》载:“……弹毛擀毡阿约阿先来发明,出征打仗来兹敏阿机发明,酿酒制酒来合洛色扎来发明”。可见至迟在两汉以前,彝族就发明了酿酒技艺。

相关的典故也有记载:相传在远古时代,汉藏彝三兄弟居于一地,情同手足。有一年,三弟彝族粮食大丰收,磨面成饭,请两个哥哥吃,因做得太多,未能吃完,第二天化成了水浆,散发出奇异的酒香味,三兄弟你一碗我一碗围坐火塘慢慢喝,酿酒至此开始。还有一些民间传说,石达开饮后曾以诗赞道:“千颗明珠一瓮收,吸进黄河水倒流;五岳抱着擎天柱,天子见了也低头。”

这些酒文化,阿尔所吉莫并不知道。她只是用心去做好每一坛酒,她说,如果有地方放,如果高粱充足,如果销量好,她可以一直做。但很多时候,这三个条件不能同时达到。

“不知道为什么,现在大家过彝族年都不喝杆杆酒了,基本上都是买啤酒,可能是因为方便,婚礼上也很少有人用杆杆酒来迎客,所以没必要做那么多。”

杆杆酒的口感,和普通酒一样,时间越久酒香越浓,虽说存放两三个月就能饮用了,但存放两三年的杆杆酒才是最为香甜醉人的。为了方便客人,阿尔所吉莫做了大小两种规格的杆杆酒,大的一百多斤,小的三十多斤,价格也不同,小的几百块,大的一千多元。

因为酿酒,阿尔所吉莫还学会了制作“支布”,也就是喝杆杆酒专用的空心竹竿。等竹子长到大拇指粗细时,砍一大把回来,洗净晒干,用烧红的铁丝把竹心烧空,再用绳子系在竹竿两头,把竹竿压弯就完成了。

“现在为了好看,还要绑点花线在竹竿上面,街上也有卖的,也有人专门做这个来卖,便宜的一二十,贵的几十块。”

如今,阿尔所吉莫的三个孩子也学会了酿造杆杆酒,还有不少喜欢杆杆酒的年轻人也来向她学习,她总是会毫无保留地把自己的经验分享给大家。她希望杆杆酒能够一直有人做下去,到自己年老做不动时,还能喝到甜甜的杆杆酒。

一杯浊酒,唯有慢品才能看见,这不仅是彝族酿酒工艺发展的历史见证,更是古代社会酿酒工艺从低度型酒饮品,向烈酒型发展过程的独特记忆和活态遗留。

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编辑:阿布亚 发布: 阿布亚 标签: 杆杆酒 彝族酒 酒文化
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