彝乡美食：玉溪洼垤臭豆腐，彝汉饮食文化融合的结晶
洼垤臭豆腐，采用当地优质高原黄豆和山泉水为主要原料，是汉族豆腐制作工艺与少数民族饮食文化的完美结合。长期以来，制作艺人以家庭为单位，将臭豆腐制作工艺根植于百姓之中传承至今。洼垤的臭豆腐色泽黄亮、外脆里松、香气浓郁，通过注册商标、设计包装，远销省内外，以其独特的味道深受食客喜爱，更是元江一道具有地理标识的名品佳肴。
工艺已有上百年历史
洼垤，位于元江县东南部，平均海拔1380米，温带季风气候，年平均气温17.5℃，为农作物生长提供了良好的自然环境。全乡境内居住着彝族、傣族等少数民族，其中以彝族居多，是一个以彝族和汉族为主的乡镇，大部分彝族由红河州石屏县迁徙而来。
洼垤乡（图片来源：中国摄影报）
臭豆腐的制作工艺在洼垤历史悠久。早在明清时期，洼垤就是联结元江、石屏、建水三地的重要交通要道，是过往商旅的必经之路，同外界交往密切，形成了如今彝汉杂居的人文环境。
据了解，新鲜豆腐制作工艺在洼垤乡全境都有流传，但专门制作臭豆腐且传统工艺保存完整的，主要分布在洼垤社区的洼垤小组、大瓦房小组、新寨小组等彝汉杂居的村寨，主要以家庭作坊为主。
据洼垤乡臭豆腐制作艺人姚云华介绍，姚氏家族经建水、石屏迁入元江洼垤境内，世代传承臭豆腐制作工艺，其先祖曾在清光绪十九年由元江直隶州正堂特授“盛世耆英”牌匾。由此可知，洼垤臭豆腐在元江传承发展了至少百年以上。
使用酸浆点浆
洼垤臭豆腐采用当地优质高原黄豆和山泉水为主要原料，从选豆到泡豆、研磨、烫浆、滤渣、煮浆、点浆、压制、切片抹盐、堆捂发酵，一共十道工序，道道讲究，保证了产品的品质和口感。
选豆时，主要用当地收获后存放满三个月的黄豆；用当地的山泉水，将筛选出来的黄豆洗净后进行浸泡；浸泡好的黄豆加入适量清水，研磨成生豆浆；
碾磨去皮
烫浆，即用水对刚研磨好的生豆浆进行高温稀释，需提前准备适量开水，拌入研磨好的生豆浆中，搅拌均匀，稀释出第一道豆浆；滤渣时，在容器上放置铺好细纱布的筲箕，把稀释好的生豆浆盛入筲箕内，将纱布包裹起来，用力挤压直到无豆浆流出为止；
生浆过滤
煮浆时将土灶铁锅加热，将滤渣后的生豆浆倒入大锅中煮沸，边搅动边去除浮于表面的泡沫，约40分钟后豆浆达到沸点，空气中开始溢满纯正浓郁的豆浆味，让人犯馋；待煮熟的豆浆自然冷却十几分钟后，进行点浆，让豆浆变豆花；
点浆之后形成的豆花
经过点浆形成的豆花鲜嫩爽滑，需在未冷却前倒入铺垫好细纱布的木框里进行搅拌，然后用纱布包裹好，盖上木制的活动盖板，将重物或石块压在盖板上，挤压掉多余的浆水，水分挤干，豆花凝结，白白嫩嫩的新鲜豆腐就成型了；
除去浆水
待大块的鲜豆腐完全冷却至常温，用刀切成大约三指大小的小片，抹上少量食盐，放在筲箕里进行阴干；堆捂发酵需在避光的室内，将阴干好的豆腐置于稻草席上，再盖上一层稻草，可多层堆捂，根据季节控制时间，两到三天后，豆腐变黄，散发出“臭”味来，臭豆腐就算制作完成了。
切片抹盐
姚云华的妻子杨建英说，她和丈夫一起随婆婆白依能制作臭豆腐已有18年，洼垤臭豆腐之所以与传统豆腐不一样，是因为使用酸浆进行点浆，而传统豆腐多用石膏水点浆。洼垤臭豆腐的整个制作过程因季节变换，需三四天才能完成，至于稀释生浆的用水量多少、放多少酸浆才能做到一次性点浆成功、稻草席如何铺设才能在堆捂发酵过程中有效避免回潮等，都靠经验去把握。
在传承保护上下功夫
姚云华制作完成的臭豆腐，保留了传统的风味，其名不美，但色泽黄亮、外脆里松、香气浓郁，闻起来臭，吃起来香，可用煎、炸、蒸、炖、煮、烤等多种方式进行烹饪。但无论哪种方式，都能做出让人回味无穷的口感来。
洼垤臭豆腐以其独特的工艺、优异的品质赢得了好口碑。近年来，通过注册商标、设计包装，经现代物流远销省内外，成为人们餐桌上一道具有地理标识的名品佳肴。
元江县文化馆工作人员告诉记者：
洼垤臭豆腐制作工艺根植于百姓之中，深受当地群众喜爱，是汉族豆腐制作工艺与边疆少数民族饮食文化的完美结合，承载着彝汉文化交流融汇、彝汉人民勤劳致富的美好夙愿。洼垤臭豆腐的制作工艺，长期以来以满足自身需求为主，通过母子传承、婆媳传承的方式传承至今。随着生活观念和习惯的改变，大部分家庭退出了臭豆腐制作行业，致使掌握加工工艺的人越来越少。伴随着自动化、规模化生产线对传统手工技艺的取代，导致洼垤臭豆腐制作工艺面临失传的危险。
因此，为了加强对洼垤臭豆腐制作工艺的传承保护，元江县文化部门下了很多功夫。除了制定保护实施方案，完善档案资料积极申报非物质文化遗产名录，成立洼垤臭豆腐制作生产合作社，积极参与民俗节庆活动展外，相关部门还通过鼓励民间传承人带徒传艺，举办培训班扩大传承人群，并对传承保护工作中做出成绩的传承人给予表彰和奖励等多种方式对洼垤臭豆腐制作工艺进行传承保护。
彝族人-网诞生于北京，已经20年了。初心不改，在浮躁的网络时代，留一片净土，为彝族留下更多闪光的文化。作者｜玉溪日报记者 沈杰 文/图；原媒体｜编辑：蒋婵雯；审核：杨雪。 特此向图文原作者致以敬意和感谢！
/ Recommendation
/ Reading list
- 1 彝家干香椿
- 2 十月太阳历：彝族文化的明珠
- 3 彝族医药史（二）
- 4 彝族医药
- 5 彝族在节日庆典和祭祀中的食俗
- 6 彝族民居建筑
- 7 彝家传统名吃精粹（一）
- 8 彝族土掌房
- 9 彝区各地食俗
- 10 彝家传统名吃精粹（二）